Загусти этот соус!

С большинством соусов и почти всех видов соуса вам нужно будет использовать сгущающий агент в определенную точку. Это может быть одно из любого количества вещей.

Наиболее часто используемые крахмалы какого -либо рода, поскольку они имеют качество отека, практически в любой жидкости, в которую они представлены. Тем не менее, важно осознавать, что они также склонны действовать по -другому.

Например, Arrowroot имеет интересную собственность. Он имеет тенденцию уточнить любую жидкость, в которой она вводится.

Это потрясающе для фруктовых соусов, но может быть не таким мощным с мясной соусом. На мой взгляд, это придает ему искусственный взгляд, хотя вам может быть очень понравиться, и если вы это сделаете, используйте его.

Химические вещества крахмала, такие как Arrowroot, кукурузный крахмал и картофельная мука, должны быть смешаны с холодной жидкостью, прежде чем быть добавленным во что -либо сексуальное. Они должны быть добавлены немного за раз и разрешать готовить в течение некоторого времени после каждой партии.

Это должно быть сделано в конце подготовки, поскольку эффект утолщения не всегда длится так хорошо. Держаясь на жаре, жидкости, утолщенные от крахмала, склонны снова наклоняться через мгновение.

Использование муки

Не волнуйтесь, что мука сделает ваш соус комковитом! При условии, что есть толстый подарок, мука будет действовать самостоятельно, и даже если это не так, он все равно будет взбейте в соусе или соусе.

Лучший способ его использовать - это как рукс, либо как Beurre Manié. Это в основном то же самое, но используется немного по -другому.

Оба представляют собой комбинацию полу муки и половины масла (или другого жира, если вы предпочитаете), и оба дают один и тот же результат - они сгущают жидкости.

Создать roux

Поместите унцию масла в небольшую кастрюлю и принесите его на приготовление тепла, затем добавьте унцию простой муки и готовьте его, помешивая. Длина времени приготовления полностью зависит от цвета, который вы хотели бы достичь.

Мука потемнеет с продолжительной приготовлением, предоставив вам соус коричневого цвета.

Когда ваша смесь - это цвет, которым вы хотели быть, сбни сковороду с огня и добавьте половину пинты запаса, энергично взбивая.

Пожалуйста, забудьте все, что вы когда -либо читали об этой процедуре. Акции не должны быть холодными или горячими, или добавлять немного за раз. Просто втяните все это и убей. Затем верните сковороду на огонь и доведите ее до кипения.

Полученный соус должен быть приготовлен как минимум еще на две минуты, в противном случае он будет иметь тенденцию получить сырой конец, благодаря сырому крахмалу. Просто оставьте его на низком огне, но накройте его, чтобы предотвратить образование кожи.

Даже если человек сформирует, вы обычно можете взбить его обратно, а если нет, разделите его перед подачей.

Beurre manié

Названный в честь шеф -повара, который изобрел его, никто на самом деле не знает, почему или как это работает, но это происходит, и это очень эффективно, если вам нужно будет сгущать большое количество жидкости, или та, в которой в нем есть пища.

С точными размерами, как и для Руса, хитрость состоит в том, чтобы слегка размягчить масло и смешать его с мукой. Затем вы бросаете маленькие самородки смеси в жидкость, чтобы загустеть и довести ее до кипения во время перемешивания.

Когда мука готовится, она будет смешиваться в жидкость и сгущать ее.

Sweet Sauces

Многое зависит от основания вашего соуса в первую очередь и, нуждается ли вам в нем, чтобы быть холодным или горячим. Фруктовые соки, как пример, могут быть уменьшены при добавлении жидкого сахара. Это сделает блестящий соус, который довольно стабилен, когда холодно.

Постоянно, я полагаю, что он не будет отделяться, и он не будет перемещаться по тарелке, что выгодно, если вы работаете над тем, чтобы дать конкретный эффект.

Горячие соусы часто утолщены кукурузным крахмалом или арровой. Последний будет ясен, в то время как кукурузный крахмал создает в целом облачный эффект. Оба должны быть добавлены с осторожностью. Переупрекнув, это может генерировать соус, который практически непредубелен.

Золотое правило состоит в том, чтобы добавить немного за раз, и если смесь становится слишком толстой, добавьте еще немного жидкости.

Яичные желтки, желатин и даже лосьон могут использоваться в качестве сгущающихся агентов. Например, яйца используются в качестве основы для всех видов заварного крема, таких как такие вещи, как лимонный пирог безе.

Еще раз вы хотите поэкспериментировать и посмотреть, что вам подходит. Соус, который чрезвычайно жидкий, когда горячий, может, тем не менее, стать густым и цепляющимся, когда он тает.

Соус из ириски - фантастический пример этого. Это просто уменьшение воды и сахара, в которой перемешивается сливки, когда он начинает коричневый. Осталось охлаждать, это будет выглядеть, как будто и вкус намного лучше, чем карамельная начинка в бутылках.

Ванильный соус несколько похож. Я делаю свой из трех яичных желтков, взбитых двумя унциями сахартона, которые я наливаю 250 миллилитров горячих сливок. Затем это готовится к требуемой консистенции, без кипения, и добавлены несколько капель ванильной эссенции.

Для специальных мероприятий я использую ванильный стручок, а не сущность. Классическая иллюстрация яичных желтков, используемых в качестве сгущающего агента.

Быть изобретательным

Со временем вы станете более опытным, вы в конечном итоге разработаете свои собственные методы. Попробуйте мыслить нестандартно. В качестве примера, почему бы не загупить соус для ягненка с желе с красной смородиной? Или даже сочетание мятного соуса и желатина (да, это действительно работает).

Помните, что вы пытаетесь сделать, просто знаете, достигли ли вы этого. Следовательно, согласованность соуса, который вы подаете, заключается в том, что именно он должен быть задействован. Не заставляйте себя чувствовать неудачу, извиняясь за это. Если это выглядит хорошо, на вкус и дополняет еду, которую он подал, вы отлично выполнили свою работу. Кого волнует, если это несколько тонкое, или вы можете разрезать его ножом? Будут люди, которые наслаждаются этим в любом случае, и в обоих отношениях.

Хитрость не впустить. Приготовьте его с приборной панелью - подайте с Panache.