Engrossar Esse Molho!

Com a maioria dos molhos e quase todos os tipos de molho, você precisará usar um agente espessante em um determinado ponto. Isso pode ser uma de qualquer número de coisas.

Os mais usados ​​são algum tipo de amido, pois têm a qualidade de inchaço em quase qualquer líquido ao qual sejam introduzidos. No entanto, é importante estar ciente de que eles também tendem a agir de maneira diferente.

Arrowroot, por exemplo, tem uma propriedade interessante. Tende a esclarecer qualquer líquido em que seja introduzido.

Isso é ótimo para molhos de frutas, mas pode não ser tão poderoso com um molho à base de carne. Dá uma aparência artificial na minha opinião, embora você possa se divertir e, se o fizer, use -o.

Os produtos químicos de amido, como ararão, amido de milho e farinha de batata, devem ser misturados com um líquido frio antes de serem adicionados a qualquer coisa sexy. Eles devem ser adicionados um pouco de cada vez e permitidos cozinhar por algum tempo após cada lote.

Isso deve ser feito no final da preparação, uma vez que o efeito espessante nem sempre dura muito bem. Mantidos no calor, os líquidos espessados ​​pelo amido tendiam a se inclinar novamente depois de um momento.

Usando farinha

Não se preocupe que a farinha faça seu molho irregular! Desde que haja um presente gordo, a farinha em si mesma e, mesmo que não o fizer, ainda irá bater no molho ou molho.

A melhor maneira de usá -lo é como um Roux ou como um Manié Beurre. Estes são basicamente exatamente a mesma coisa, mas usados ​​de uma maneira ligeiramente diferente.

Ambos são uma combinação de meia farinha e meia manteiga (ou outra gordura, se você preferir) e ambos produzem o mesmo resultado - eles engrossam líquidos.

Para criar um roux

Coloque uma onça de manteiga em uma panela pequena e leve -a para cozinhar, depois adicione uma onça de farinha e cozinhe enquanto mexer. A duração do tempo de cozimento depende inteiramente da cor que você gostaria de alcançar.

A farinha escurecerá com cozimento prolongado, fornecendo um molho mais marrom, consequentemente.

Quando sua mistura for a cor que você queria ter, tire a panela do calor e adicione metade de um litro de estoque enquanto mexe vigorosamente.

Esqueça tudo o que você já leu sobre este procedimento. O estoque não precisa estar frio, quente ou adicionado um pouco de cada vez. Apenas deslize tudo e bata. Em seguida, retorne a panela ao calor e deixe ferver.

O molho resultante terá que ser cozido por pelo menos mais dois minutos, caso contrário, terá uma tendência a obter uma extremidade crua, graças a um amido cru. Deixe -o em fogo baixo, mas cubra -o para impedir que uma pele se formasse.

Mesmo se uma pessoa se formar, geralmente você pode levá -la de volta e, se não, coe -a antes de servir.

Beurre manié

Nomeado para o chef que o inventou, ninguém realmente sabe por que ou como isso funciona, mas funciona e é muito eficaz se você precisar engrossar um grande número de líquido, ou um que tem comida cozinhando nele.

Com as dimensões exatas quanto ao Roux, o truque é amaciar levemente a manteiga e combiná -la com a farinha. Então você solta pequenas pepitas da mistura no líquido para ficar espessado e leva -a para ferver enquanto mexendo.

À medida que a farinha cozinha, para se misturar no líquido e engrossar.

Sweet molhos

Muito depende da base do seu molho em primeiro lugar e se você precisa que ele esteja frio ou quente. Os sucos de frutas, como uma instância, podem ser reduzidos ao adicionar açúcar líquido. Isso fará um molho brilhante que é bastante estável quando frio.

Por constante, sugiro que não se separe e não se moverá ao redor da placa, o que é vantajoso se você estiver trabalhando para produzir um efeito específico.

Os molhos quentes são frequentemente espessados ​​com amido de milho ou ararolas. Este último ficará claro enquanto o amido de milho cria um efeito geralmente nublado. Ambos precisam ser adicionados com cuidado. Exageramento pode gerar um molho praticamente não comestível.

A regra de ouro é adicionar um pouco de cada vez e, se a mistura ficar muito grossa, adicione um pouco mais de líquido.

Gios, gelatina e até loção podem ser usados ​​como agentes espessantes. Os ovos, por exemplo, são usados ​​como base para todos os tipos de creme, como coisas como torta de merengue de limão.

Mais uma vez, você quer experimentar e ver o que combina com você. Um molho que é extremamente escorrendo quando quente pode, no entanto, se tornar espesso e pegajoso à medida que derrete.

O molho de caramelo é um exemplo fantástico disso. É simplesmente uma diminuição na água e no açúcar para a qual o creme é agitado quando começa a ficar marrom. Esquerda para esfriar, será como, agir e provar muito melhor do que a cobertura de caramelo engarrafada.

O molho de baunilha é um pouco semelhante. Faço o meu de três gemas de ovo levadas com duas onças de Sugaronto, que eu derramo 250 mililitros de creme quente. Isso é cozido com a consistência necessária, sem ferver, e algumas gotas de essência de baunilha adicionadas.

Para eventos especiais, uso uma vagem de baunilha em vez da essência. Uma ilustração clássica de gemas de ovos usadas como agente espessante.

Be Inventive

Com o passar do tempo e você se torna mais experiente, você acabará desenvolvendo seus próprios métodos. Tente pensar fora da caixa. Por exemplo, por que não engrossar um molho de cordeiro com geléia de groselha vermelha? Ou mesmo uma combinação de molho de hortelã e gelatina (sim, isso realmente funciona).

Lembre -se, tudo o que você está tentando fazer, apenas você sabe se conseguiu. Portanto, a consistência do molho que você serve é precisamente como deve estar envolvido em seus convidados. Não faça um fracasso se desculpando por isso. Se parecer bom, tem um gosto bom e complementa a comida com a qual é servido com o seu trabalho de maneira brilhante. Quem se importa se for um pouco magro, ou você pode cortá -lo com uma faca? Haverá pessoas que gostam de qualquer maneira e de ambos os lados.

O truque não é deixar transparecer. Cozinhe -o com traço - sirva com panache.