Làm đặc Nước Sốt đó!

Với phần lớn các loại nước sốt và gần như tất cả các loại nước sốt, bạn sẽ cần sử dụng một chất làm dày tại một điểm nhất định. Đây có thể là một trong bất kỳ số lượng nào.

Các loại được sử dụng phổ biến nhất là một loại tinh bột nào đó, vì chúng có chất lượng sưng lên trong hầu hết mọi chất lỏng mà chúng được giới thiệu. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải lưu ý rằng họ cũng có xu hướng hành động khác nhau.

Arrowroot, ví dụ, có một tài sản thú vị. Nó có xu hướng làm rõ bất kỳ chất lỏng trong đó nó được giới thiệu.

Đây là tuyệt vời cho nước sốt trái cây nhưng có thể không quá mạnh với nước sốt dựa trên thịt. Nó mang lại cho nó một cái nhìn nhân tạo trong quan điểm của tôi, mặc dù bạn có thể khá thích nó và nếu bạn làm, hãy sử dụng nó.

Các hóa chất tinh bột như Arrowroot, Tinh bột ngô và bột khoai tây phải được trộn với chất lỏng lạnh trước khi được thêm vào bất cứ thứ gì gợi cảm. Họ nên được thêm một chút một lần và được phép nấu một thời gian sau mỗi đợt.

Điều này phải được thực hiện vào cuối quá trình chuẩn bị, vì hiệu ứng làm dày không phải lúc nào cũng kéo dài như vậy. Giữ nóng, chất lỏng dày lên bởi tinh bột có xu hướng nghiêng ra sau một lúc.

Sử dụng bột

Đừng lo lắng rằng bột sẽ làm cho nước sốt của bạn sần! Cung cấp có một món quà chất béo, bột sẽ tự hành động, và ngay cả khi nó không vẫn sẽ đánh vào nước sốt hoặc nước sốt.

Cách tốt nhất để sử dụng nó là một roux, hoặc là một người đàn ông beurre. Đây về cơ bản là điều chính xác giống nhau nhưng được sử dụng theo cách hơi khác.

Cả hai đều là sự kết hợp của nửa bột và một nửa bơ (hoặc chất béo khác nếu bạn thích) và cả hai đều tạo ra cùng một kết quả - chúng làm đặc chất lỏng.

Để tạo roux

Đặt một ounce bơ vào một cái chảo nhỏ và mang nó đến nấu nóng, sau đó thêm một ounce bột mì đơn giản và nấu nó trong khi khuấy. Độ dài của thời gian nấu phụ thuộc hoàn toàn vào màu sắc bạn muốn đạt được.

Bột sẽ tối với nấu ăn kéo dài, cung cấp cho bạn nước sốt nâu hơn.

Khi hỗn hợp của bạn là màu bạn muốn, hãy lấy chảo ra khỏi nhiệt và thêm một nửa pint trong khi đánh mạnh vào.

Xin quên mọi thứ bạn từng đọc về thủ tục này. Cổ phiếu không cần phải lạnh, hoặc nóng, hoặc thêm một chút. Chỉ cần làm tất cả vào và đánh đi. Sau đó trả lại chảo cho cái nóng và đun sôi.

Nước sốt kết quả sẽ phải được nấu chín trong ít nhất hai phút nữa, nếu không nó sẽ có xu hướng có được một kết thúc thô, nhờ một tinh bột thô. Chỉ cần để nó trên một cái nóng thấp, nhưng che nó để ngăn chặn một hình dạng da.

Ngay cả khi một người không hình thành, bạn thường có thể đánh lại nó và nếu không, hãy căng thẳng trước khi phục vụ.

Beurre manié

Được đặt tên cho đầu bếp đã phát minh ra nó, không ai thực sự biết tại sao hoặc cách thức hoạt động của nó, nhưng nó rất hiệu quả nếu bạn sẽ cần phải làm dày một số lượng lớn chất lỏng, hoặc một số lượng có thực phẩm nấu trong đó.

Với kích thước chính xác như đối với Roux, mẹo là làm mềm bơ một chút và kết hợp nó với bột. Sau đó, bạn thả các cốm nhỏ của hỗn hợp vào chất lỏng để được làm dày và đun sôi nó trong khi khuấy.

Khi bột nấu, vì vậy nó sẽ trộn vào chất lỏng và làm dày nó.

Nước sốt ngọt

Phần lớn phụ thuộc vào nền móng của nước sốt của bạn ngay từ đầu và liệu bạn cần nó lạnh hay nóng. Nước ép trái cây, như một ví dụ, có thể được giảm trong khi thêm đường lỏng. Điều này sẽ làm cho một loại nước sốt sáng bóng khá ổn định khi lạnh.

Được ổn định, tôi đề nghị rằng nó sẽ không tách rời và nó sẽ không di chuyển xung quanh tấm là lợi thế nếu bạn làm việc để tạo ra một hiệu ứng cụ thể.

Nước sốt nóng thường được làm dày bằng bột ngô hoặc mũi tên. Loại thứ hai sẽ rõ ràng trong khi bột ngô tạo ra một hiệu ứng nhiều mây. Cả hai phải được thêm vào một cách cẩn thận. Làm quá sức nó có thể tạo ra một loại nước sốt thực tế không ăn được.

Quy tắc vàng là thêm một chút tại một thời điểm, và nếu hỗn hợp quá dày, thêm một số chất lỏng.

Lòng đỏ trứng, gelatin và thậm chí cả kem dưỡng da có thể được sử dụng làm chất làm dày. Trứng, ví dụ, được sử dụng làm nền tảng cho tất cả các loại sữa trứng, chẳng hạn như những thứ như bánh meringue chanh.

Một lần nữa bạn muốn thử nghiệm và xem những gì phù hợp với bạn. Một loại nước sốt cực kỳ chảy khi nóng, vẫn có thể trở nên dày và bám vào khi nó tan chảy.

Nước sốt toffee là một ví dụ tuyệt vời về điều này. Nó chỉ đơn giản là giảm nước và đường mà kem được khuấy khi nó bắt đầu có màu nâu. Còn lại để làm mát, nó sẽ trông như thế nào, hành động như thế và nếm thử tốt hơn rất nhiều so với topping caramel đóng chai.

Nước sốt vani có phần giống nhau. Tôi làm cho tôi từ ba lòng đỏ trứng được đánh với hai oz Sugaronto mà tôi đổ 250 ml kem nóng. Điều này sau đó được nấu chín đến tính nhất quán được yêu cầu, mà không cần sôi, và một vài giọt tinh chất vani được thêm vào.

Đối với các sự kiện đặc biệt, tôi sử dụng một vỏ vani chứ không phải là bản chất. Một minh họa cổ điển của lòng đỏ trứng được sử dụng như một chất làm dày.

Được phát minh

Thời gian trôi qua và bạn trở nên có kinh nghiệm hơn, cuối cùng bạn sẽ phát triển các phương pháp của riêng mình. Hãy cố gắng suy nghĩ bên ngoài hộp. Bằng cách ví dụ, tại sao không làm đặc nước sốt cho thịt cừu với thạch màu đỏ? Hoặc thậm chí là sự kết hợp của nước sốt bạc hà và gelatin (vâng, điều đó thực sự hoạt động).

Hãy nhớ rằng, bất cứ điều gì bạn đang cố gắng làm chỉ là bạn biết liệu bạn có đạt được nó không. Do đó, tính nhất quán của nước sốt bạn phục vụ chính xác là cách nó phải phụ thuộc vào khách của bạn có liên quan. Đừng làm cho bản thân cảm thấy thất bại bằng cách xin lỗi vì nó. Nếu nó có vẻ tốt, có vị ngon và bổ sung cho thực phẩm mà nó được phục vụ với bạn đã hoàn thành công việc của bạn một cách xuất sắc. Ai quan tâm nếu nó hơi mỏng, hoặc bạn có thể cắt nó bằng dao? Sẽ có những người thích nó một trong hai cách và cả hai cách.

Bí quyết không phải để cho phép. Nấu nó với dấu gạch ngang - Phục vụ nó với Panache.