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¡Espesa Esa Salsa!

Publicado en Abril 18, 2022 por Christopher Armstrong

Con la mayoría de las salsas y casi todo tipo de salsa, necesitará usar un agente engrosamiento en cierto punto. Esta podría ser una de cualquier cantidad de cosas.

Los más utilizados son almidones de algún tipo, ya que tienen la calidad de la hinchazón en casi cualquier líquido al que se introduzcan. Sin embargo, es importante ser consciente de que también tienden a actuar de manera diferente.

Arrowroot, por ejemplo, tiene una propiedad interesante. Tiende a aclarar cualquier líquido en el que se introduzca.

Esto es excelente para las salsas de frutas, pero podría no ser tan poderosa con una salsa a base de carne. En mi opinión, le da un aspecto artificial, aunque puede disfrutarlo y si lo hace, úselo.

Los productos químicos para el almidón como el arrurruz, el almidón de maíz y la harina de papa deben mezclarse con un líquido frío antes de agregarse a cualquier cosa sexy. Deberían agregarse un poco a la vez y dejar cocinar por un tiempo después de cada lote.

Esto debe hacerse al final de la preparación, ya que el efecto de engrosamiento no siempre dura tan bien. Mantenido en el calor, los líquidos engrosados ​​por el almidón tendían a inclinarse nuevamente después de un momento.

Usando harina

¡No te preocupes que la harina te haga una salsa grumosa! Siempre que haya un regalo gordo, la harina actuará por sí misma, e incluso si no es así, seguirá bateando la salsa o la salsa.

La mejor manera de usarlo es como Roux o como un Beurre Manié. Estos son básicamente exactamente lo mismo, pero se usan de una manera ligeramente diferente.

Ambos son una combinación de media harina y media mantequilla (u otra grasa si lo prefiere) y ambos producen el mismo resultado: espesan los líquidos.

Para crear un roux

Coloque una onza de mantequilla en una cacerola pequeña y la cocine al fuego, luego agregue una onza de harina lisa y cocínela mientras revuelve. La duración del tiempo de cocción depende completamente del color que le gustaría alcanzar.

La harina se oscurecerá con una cocción prolongada, proporcionándole una salsa marrón, por lo tanto,.

Cuando su mezcla sea el color que quería ser, quite la sartén del fuego y agregue media pinta de caldo mientras bate vigorosamente.

Olvida todo lo que haya leído sobre este procedimiento. La acción no tiene que estar fría, caliente, ni agregar un poco a la vez. Simplemente atraviese todo y mueva. Luego regrese la sartén al fuego y hierva.

La salsa resultante tendrá que cocinarse durante al menos dos minutos más, de lo contrario tendrá una tendencia a obtener un extremo crudo, gracias a un almidón crudo. Simplemente déjelo a fuego lento, pero cúbrelo para evitar que se forme una piel.

Incluso si una persona se forma, generalmente puede volver a entrar y, si no, colóquelo antes de servir.

Beurre manié

Llamado por el chef que lo inventó, nadie sabe realmente por qué o cómo funciona, pero lo hace y es muy efectivo si necesita engrosar una gran cantidad de líquido, o uno que tenga alimentos cocinando en él.

Con las dimensiones exactas en cuanto al Roux, el truco es suavizar ligeramente la mantequilla y combinarla con la harina. Luego deja caer pequeñas pepitas de la mezcla en el líquido para que se espese y la hierva mientras revuelve.

A medida que se cocina la harina, se mezclará con el líquido y la espesa.

Sweet Sauces

Mucho depende de la base de su salsa en primer lugar y si necesita que esté frío o caliente. Los jugos de frutas, como instancia, se pueden reducir al agregar azúcar líquido. Esto hará una salsa brillante que sea bastante estable cuando sea frío.

Por constante, sugiero que no se separe y que no se moverá alrededor de la placa, lo cual es ventajoso si está trabajando para producir un efecto específico.

Las salsas picantes a menudo se espesan con maicena o robot. Este último será claro, mientras que la maicena crea un efecto generalmente nublado. Ambos tienen que ser agregados con cuidado. La exageración puede generar una salsa prácticamente no comestible.

La regla de oro es agregar un poco a la vez, y si la mezcla se vuelve demasiado gruesa, agregue algo más líquido.

Las yemas de huevo, la gelatina e incluso la loción se pueden usar como agentes de espesamiento. Los huevos, por ejemplo, se utilizan como base para todo tipo de natillas, como cosas como el pastel de merengue de limón.

Una vez más, quieres experimentar y ver qué te queda bien. Una salsa que es extremadamente líquida cuando está caliente, puede volverse espesa y pegajosa a medida que se derrite.

La salsa Toffee es un ejemplo fantástico de esto. Es simplemente una disminución en el agua y el azúcar a los que se agita la crema a medida que comienza a marrón. Dejado para enfriar, se verá como, actuará como y sabrá mucho mejor que la cobertura de caramelo embotellada.

La salsa de vainilla es algo similar. Hago la mía de tres yemas de huevo batidas con dos oz de Sugaronto que vierte 250 mililitros de crema caliente. Luego se cocina a la consistencia que se requiere, sin hervir, y se agregaron un par de gotas de esencia de vainilla.

Para eventos especiales, uso una vaina de vainilla en lugar de la esencia. Una ilustración clásica de las yemas de huevo utilizadas como agente engrosamiento.

Be inventive

A medida que pasa el tiempo y tendrá más experiencia, terminará desarrollando sus propios métodos. Prueba pensar fuera de la caja. A modo de caso, ¿por qué no espesar una salsa para el cordero con gelatina de grosella roja? O incluso una combinación de salsa de menta y gelatina (sí, eso realmente funciona).

Recuerde, lo que sea que esté tratando de hacer, ya sabe si lo ha logrado. Por lo tanto, la consistencia de la salsa que sirve es precisamente cómo debe estar a la altura de sus invitados. No te hagas sentir un fracaso disculpándote por ello. Si se ve bien, sabe bien y complementa la comida con la que se sirve que has hecho tu trabajo brillantemente. ¿A quién le importa si es algo delgado o podrías cortarlo con un cuchillo? Habrá personas que lo disfruten de cualquier manera y en ambos sentidos.

El truco no es dejar así. Cocínelo con Dash - Sírvelo con Panache.