فیس بوک توییتر
cheztaz.com

آن سس را ضخیم تر کنید!

ارسال شده در ژانویه 18, 2022 توسط Christopher Armstrong

با وجود اکثر سس ها و تقریباً انواع گرانش ، باید در یک نقطه خاص از یک ماده ضخیم کننده استفاده کنید. این ممکن است یکی از هر تعداد موارد باشد.

متداول ترین آنها نشاسته ای به نوعی است ، زیرا تقریباً در هر مایعی که معرفی می شوند ، کیفیت تورم را دارند. با این حال ، این مهم است که آگاه باشید که آنها همچنین تمایل دارند که متفاوت عمل کنند.

به عنوان مثال Arrowroot یک خاصیت جالب دارد. تمایل به روشن شدن هر مایعی که در آن معرفی می شود.

این برای سس های میوه ای فوق العاده است اما ممکن است با یک گوشت گاو مبتنی بر گوشت کاملاً قدرتمند نباشد. از نظر من ظاهری مصنوعی به آن می بخشد ، اگرچه ممکن است کاملاً از آن لذت ببرید و اگر این کار را انجام دهید ، از آن استفاده کنید.

مواد شیمیایی نشاسته مانند Arrowroot ، نشاسته ذرت و آرد سیب زمینی باید قبل از اضافه شدن به هر چیز سکسی با مایع سرد مخلوط شوند. آنها باید در یک زمان کمی اضافه شوند و پس از هر دسته ، مدتی پخت و پز می کردند.

این کار باید در پایان آماده سازی انجام شود ، زیرا اثر ضخیم کننده همیشه به خوبی دوام نمی آورد. در حرارت نگه داشته شده ، مایعات غلیظ شده توسط نشاسته بعد از لحظه ای دوباره به لاغر می شوند.

با استفاده از آرد

نگران نباشید که آرد باعث لکه دار شدن شما شود! با تهیه یک هدیه چربی ، آرد خودش عمل خواهد کرد ، و حتی اگر این کار را نکند ، باز هم در گرانش یا سس شلاق خواهد خورد.

بهترین راه برای استفاده از آن یا به عنوان یک روکس ، یا به عنوان مانی beurre است. اینها اساساً دقیقاً همان چیز هستند اما به روشی کمی متفاوت استفاده می شوند.

هر دو ترکیبی از نیمی از آرد و نیم کره (یا چربی دیگر در صورت تمایل) هستند و هر دو نتیجه یکسان را به دست می آورند - آنها مایعات را ضخیم می کنند.

برای ایجاد یک roux

یک اونس کره را در یک قابلمه کوچک قرار دهید و آن را به حرارت پخت و پز بیاورید ، سپس یک اونس آرد ساده را اضافه کرده و هنگام هم زدن آن را بپزید. طول زمان پخت و پز کاملاً به رنگی که می خواهید به دست بیاورید بستگی دارد.

آرد با پخت و پز طولانی مدت تیره می شود و در نتیجه یک سس قهوه ای تر به شما امکان می دهد.

هنگامی که مخلوط شما رنگی است که می خواهید باشد ، ماهیتابه را از روی حرارت برداشته و در حالی که به شدت شلاق می زنید ، نصف پین سهام را اضافه کنید.

لطفاً هر آنچه را که در مورد این روش خوانده اید فراموش کنید. سهام لازم نیست که سرد یا گرم باشد ، یا به طور همزمان کمی اضافه شود. فقط همه چیز را در آن قرار داده و از بین برود. سپس قابلمه را به گرما برگردانید و آن را به جوش بیاورید.

گراوی حاصل باید حداقل برای دو دقیقه دیگر پخته شود ، در غیر این صورت به لطف یک نشاسته خام ، تمایل به رسیدن به یک پایان خام خواهد داشت. فقط آن را روی حرارت کم بگذارید ، اما آن را بپوشانید تا از تشکیل پوست جلوگیری شود.

حتی اگر شخصی شکل بگیرد ، معمولاً می توانید آن را دوباره به داخل بکشید و اگر نه ، قبل از خدمت آن را صاف کنید.

beurre manié

نامگذاری شده برای سرآشپز که آن را اختراع کرده است ، هیچ کس واقعاً نمی داند که چرا یا چگونه این کار را انجام می دهد ، اما این کار را انجام می دهد و در صورت نیاز به ضخیم شدن تعداد زیادی مایع ، یا یکی از مواد غذایی که در آن پخت و پز است ، بسیار مؤثر است.

با ابعاد دقیق در مورد Roux ، ترفند این است که کمی کره را نرم کنید و آن را با آرد ترکیب کنید. سپس ناگت های کوچک مخلوط را درون مایع می ریزید تا ضخیم شود و هنگام هم زدن آن را به جوش بیاورید.

همانطور که آرد می پزد ، بنابراین می خواهد درون مایع مخلوط شود و آن را غلیظ کند.

شیرین سس

در وهله اول خیلی به پایه سس شما بستگی دارد و آیا برای سرماخوردگی یا گرم بودن به آن احتیاج دارید. به عنوان مثال ، آب میوه های میوه می توان هنگام افزودن قند مایع کاهش یافت. این یک سس براق ایجاد می کند که هنگام سرما بسیار پایدار است.

با پایدار ، من پیشنهاد می کنم که از هم جدا نشود و در صورت تلاش برای ایجاد یک اثر خاص ، در اطراف صفحه که سودمند است حرکت نخواهد کرد.

سس های داغ اغلب با ذرت ذرت یا فلش ضخیم می شوند. دومی در حالی که ذرت ذرت یک اثر عموما ابری ایجاد می کند ، واضح خواهد بود. هر دو باید با احتیاط اضافه شوند. بیش از حد از آن می تواند سس تولید کند که عملاً قابل خوردن باشد.

قانون طلایی این است که یک بار کمی اضافه شود و اگر مخلوط خیلی ضخیم شود ، مایع بیشتری را اضافه کنید.

زرده های تخم مرغ ، ژلاتین و حتی لوسیون را می توان به عنوان عوامل ضخیم کننده استفاده کرد. به عنوان مثال ، تخم ها به عنوان پایه و اساس انواع کاستارد استفاده می شوند ، مانند مواردی مانند پای لیمو.

یک بار دیگر می خواهید آزمایش کنید و ببینید چه چیزی مناسب شما است. سس که در هنگام گرم شدن بسیار آب و هوایی است ، ممکن است با ذوب شدن ضخیم و چسبناک شود.

سس تافی نمونه ای خارق العاده از این است. این به سادگی کاهش آب و شکر است که خامه را هم زده می شود زیرا شروع به قهوه ای شدن می کند. سمت چپ برای خنک شدن ، به نظر می رسد ، مانند عمل کنید و خیلی بهتر از تاپ کارامل بطری شده است.

سس وانیل تا حدودی مشابه است. من از سه زرده تخم مرغ با دو اونس Sugaronto که 250 میلی لیتر خامه گرم می ریزم ، مین درست می کنم. این سپس به قوام مورد نیاز ، بدون جوشکاری ، پخته می شود و چند قطره وانیل جوهر اضافه می شود.

برای رویدادهای خاص به جای جوهر از غلاف وانیلی استفاده می کنم. یک تصویر کلاسیک از زرده های تخم مرغ به عنوان یک ماده ضخیم کننده استفاده می شود.

مبتکر

با گذشت زمان و با تجربه تر ، در نهایت روش های خود را توسعه خواهید داد. سعی کنید در خارج از جعبه فکر کنید. به طور مثال ، چرا سس را برای بره با ژله توت قرمز ضخیم نمی کنید؟ یا حتی ترکیبی از سس نعناع و ژلاتین (بله ، این واقعاً کار می کند).

به یاد داشته باشید ، هر کاری که می خواهید انجام دهید فقط می دانید که آیا به آن دست یافته اید یا خیر. از این رو ، قوام سس که شما در خدمت شما هستند دقیقاً چگونگی پذیرش میهمانان شما است. با عذرخواهی از آن ، خود را احساس ناکامی نکنید. اگر خوب به نظر می رسد ، طعم خوبی دارد و غذایی را که با آن سرو می شود ، کار خود را درخشان انجام می دهد. چه کسی اهمیت می دهد اگر تا حدودی نازک باشد ، یا می توانید آن را با چاقو برش دهید؟ افرادی خواهند بود که از هر طریق و هر دو روش از آن لذت می برند.

ترفند این نیست که اجازه دهید. آن را با داش بپزید - آن را با پانچه سرو کنید.