Addensare Quella Salsa!

Con la maggior parte delle salse e quasi tutti i tipi di sugo dovrai usare un agente ispessimento in un certo punto. Questa potrebbe essere una di qualsiasi numero di cose.

I più comunemente usati sono gli amidi di qualche tipo, poiché hanno la qualità di gonfiare in quasi tutti i liquidi a cui vengono introdotti. Tuttavia, è importante essere consapevoli del fatto che tendono anche ad agire in modo diverso.

Arrowroot, per esempio, ha una proprietà interessante. Tende a chiarire qualsiasi liquido in cui viene introdotto.

Questo è fantastico per le salse di frutta ma potrebbe non essere così potente con un sugo a base di carne. A mio avviso gli dà un aspetto artificiale, anche se potresti divertirti e, se lo fai, usarlo.

Le sostanze chimiche di amido come freccia, amido di mais e farina di patate devono essere mescolati con un liquido freddo prima di essere aggiunti a qualcosa di sexy. Dovrebbero essere aggiunti un po 'alla volta e lasciati cucinare per un po' di tempo dopo ogni lotto.

Questo deve essere fatto alla fine della preparazione, poiché l'effetto ispessimento non è sempre così bene. Continuati a fuoco, i liquidi addensati dall'amido tendevano a sporgersi di nuovo dopo un momento.

Usando farina

Non preoccuparti che la farina renderà il tuo sugo grumoso! A condizione che ci sia un dono grasso, la farina agirà da sola, e anche se non lo fa comunque frugare nel sugo o nella salsa.

Il modo migliore per usarlo è come un roux o come manipolo beurre. Queste sono fondamentalmente la stessa cosa ma usate in modo leggermente diverso.

Entrambi sono una combinazione di mezza farina e mezzo burro (o altro grasso se preferisci) ed entrambi producono lo stesso risultato: addensano i liquidi.

Per creare un roux

Metti un'oncia di burro in una piccola casseruola e portalo alla cottura del calore, quindi aggiungi un'oncia di farina semplice e cuocila mescolando. La durata del tempo di cottura dipende interamente dal colore che vorresti raggiungere.

La farina si scurirà con una cottura prolungata, fornendo di conseguenza una salsa più marrone.

Quando il tuo mix è il colore che volevi essere, togli la padella dal fuoco e aggiungi mezza pinta di brodo mentre sbatti vigorosamente.

Per favore dimentica tutto quello che hai mai letto su questa procedura. Lo stock non deve essere freddo o caldo o aggiunto un po 'alla volta. Basta slosh tutto dentro e sbattere via. Quindi restituire la padella al fuoco e portarla ad ebollizione.

Il sugo risultante dovrà essere cotto per almeno altri due minuti, altrimenti avrà la tendenza a ottenere una fine grezza, grazie a un amido grezzo. Lascialo a fuoco basso, ma coprilo per impedire la formazione di una pelle.

Anche se una persona si forma, di solito puoi sbarazzarla e, in caso contrario, sforzarlo prima di servire.

Beurre Manié

Chiamato per lo chef che lo ha inventato, nessuno sa davvero perché o come funziona, ma lo fa ed è molto efficace se dovrai addensare un gran numero di liquidi o uno che contiene cibo.

Con le dimensioni esatte come per il roux, il trucco è ammorbidire leggermente il burro e combinarlo con la farina. Quindi lasci cadere piccole pepite della miscela nel liquido per essere addensato e lo porti a ebollizione mentre si mescola.

Mentre la farina cucina, così si fonderà con il liquido e addenserà.

Sweet Sauces

Molto dipende dal fondamento della salsa in primo luogo e se hai bisogno di essere freddo o caldo. I succhi di frutta, come istanza, possono essere ridotti aggiungendo zucchero liquido. Questo farà una salsa luccicante che è abbastanza stabile quando è fredda.

Per costante, suggerisco che non si separa e non si muoverà intorno al piatto, il che è vantaggioso se stai lavorando per produrre un effetto specifico.

Le salse calde sono spesso addensate con amido di mais o freccia. Quest'ultimo sarà chiaro mentre l'amido di mais crea un effetto generalmente nuvoloso. Entrambi devono essere aggiunti con cura. Esagerando può generare una salsa praticamente inedita.

La regola d'oro è quella di aggiungere un po 'alla volta e se la miscela diventa troppo spessa aggiunge un po' più di liquido.

I tuorli, la gelatina e persino la lozione possono essere usati come agenti ispessenti. Le uova, ad esempio, sono usate come base per tutti i tipi di crema pasticcera, come cose come la torta di meringa al limone.

Ancora una volta vuoi sperimentare e vedere cosa ti si adatta. Una salsa estremamente che cola quando è calda, potrebbe comunque diventare densa e appiccicosa mentre si scioglie.

La salsa di caramello è un fantastico esempio di questo. È semplicemente una diminuzione dell'acqua e dello zucchero a cui viene mescolata la crema mentre inizia a diventare marrone. Lasciato per raffreddare sembrerà, comportarsi come e avere un sapore molto meglio del topping di caramello in bottiglia.

La salsa alla vaniglia è in qualche modo simile. Faccio il mio da tre tuorli di uova a sbattere con due once di Sugaronto che versano 250 millilitri di panna calda. Questo viene quindi cotto alla consistenza necessaria, senza ebollizione, e un paio di gocce di essenza alla vaniglia aggiunta.

Per eventi speciali uso un pod alla vaniglia piuttosto che l'essenza. Una classica illustrazione di tuorli d'uovo usati come agente ispessimento.

Be inventivo

Col passare del tempo e diventerai più esperto, finirai per sviluppare i tuoi metodi. Cerca di pensare fuori dagli schemi. A titolo di esempio, perché non addensare una salsa per agnello con gelatina di ribes rosso? O anche una combinazione di salsa di menta e gelatina (sì, funziona davvero).

Ricorda, qualunque cosa tu stia cercando di fare, sai se l'hai raggiunto. Quindi la coerenza della salsa che servi è esattamente come dovrebbe essere coinvolto dai tuoi ospiti. Non farti sentire un fallimento scusandomi per questo. Se sembra buono, ha un buon sapore e completa il cibo con cui è servito hai fatto il tuo lavoro brillantemente. A chi importa se è un po 'sottile o potresti tagliarlo con un coltello? Ci saranno persone a cui piacerà in entrambi i casi e in entrambi i modi.

Il trucco non è quello di lasciar entrare. Cuocere con Dash: servilo con brio.