Facebook Twitter
cheztaz.com

Tjockna Den Såsen!

Publicerat på April 18, 2022 av Christopher Armstrong

Med majoriteten av såser och nästan alla typer av sås måste du använda ett förtjockningsmedel vid en viss punkt. Detta kan vara ett av ett antal saker.

De vanligaste är stärkelser av något slag, eftersom de har kvaliteten på att svälla upp i nästan alla vätskor som de introduceras. Det är dock viktigt att vara medveten om att de också tenderar att agera annorlunda.

Arrowroot har till exempel en intressant egendom. Det tenderar att klargöra alla vätskor där den introduceras.

Detta är fantastiskt för fruktsåsar men kanske inte är så kraftfull med en köttbaserad sås. Det ger det en konstgjord look enligt min åsikt, även om du kan njuta av det och om du gör det, använd det.

Stärkelsekemikalier som pilrot, majsstärkelse och potatismjöl måste blandas med en kall vätska innan det läggs till något sexigt. De borde läggas till lite åt gången och få laga mat under en tid efter varje sats.

Detta måste göras i slutet av beredningen, eftersom förtjockningseffekten inte alltid håller så bra. Hålls på värmen, vätskor förtjockades av stärkelse tenderade att luta sig ut igen efter ett ögonblick.

Med mjöl

Oroa dig inte för att mjöl kommer att göra din sås klumpig! Förutsatt att det finns en fet gåva, kommer mjöl att agera sig själv, och även om det inte gör det kommer det fortfarande att vispa i såsen eller såsen.

Det bästa sättet att använda det är antingen som en roux eller som en beurre manié. Dessa är i princip exakt samma sak men används på något annorlunda sätt.

Båda är en kombination av halvmjöl och halva smör (eller annat fett om du föredrar) och båda ger samma resultat - de förtjockar vätskor.

För att skapa en roux

Placera ett uns smör i en liten kastrull och ta med den till kokningsvärmen, tillsätt sedan ett uns vanligt mjöl och koka det under omrörning. Längden på tillagningstiden beror helt på den färg du vill uppnå.

Mjölet kommer att mörkna med långvarig matlagning, vilket ger dig en brunare sås följaktligen.

När din blandning är den färg du ville bli, ta bort pannan från värmen och tillsätt en halv halvljudd lager medan du visper kraftigt.

Glöm allt du någonsin har läst om den här proceduren. Beståndet behöver inte vara kallt eller varmt eller läggas till lite åt gången. Slose bara allt och vispa bort. Återställ sedan pannan till värmen och bring den till koka.

Den resulterande såsen måste tillagas i minst två minuter, annars kommer den att ha en tendens att få ett rått slut tack vare en rå stärkelse. Lämna det bara på låg värme, men täck den för att förhindra att en hudformning.

Även om en person bildar kan du vanligtvis vispa den tillbaka och om inte, sil det innan du serverar.

Beurre manié

Uppkallad efter kocken som uppfann den, ingen vet verkligen varför eller hur detta fungerar, men det gör det och det är mycket effektivt om du kommer att behöva tjockna ett stort antal vätskor, eller en som har matlagning i den.

Med de exakta dimensionerna som för Roux är tricket att mjukgöra smöret något och kombinera det med mjölet. Sedan släpper du små nuggets i blandningen i vätskan för att bli förtjockad och föra den till koka under omrörning.

När mjölet kokar så kommer det att smälta in i vätskan och tjockare.

Söta såser

Mycket är beroende av grunden för din sås i första hand och om du behöver det för att vara kallt eller varmt. Fruktjuicer kan som en instans minskas medan du tillsätter flytande socker. Detta kommer att göra en blank sås som är ganska stabil när den är kall.

Genom att stabila föreslår jag att den inte kommer att separeras och att den inte rör sig runt plattan vilket är fördelaktigt om du arbetar för att skapa en specifik effekt.

Varma såser förtjockas ofta med majsstärkelse eller pilrot. Det senare kommer att vara tydligt medan majsstärkelse skapar en generellt molnig effekt. Båda måste läggas till med försiktighet. Att överdriva det kan generera en sås som är praktiskt taget oätlig.

Den gyllene regeln är att lägga till lite åt gången, och om blandningen blir för tjock lägg till lite mer vätska.

Äggulor, gelatin och till och med lotion kan användas som förtjockande medel. Ägg används till exempel som grunden för alla typer av vaniljsås, till exempel saker som citron marängpaj.

Återigen vill du experimentera och se vad som passar dig. En sås som är extremt rinnande när den är varm, kanske ändå blir tjock och klibbig när den smälter.

Toffeesås är ett fantastiskt exempel på detta. Det är helt enkelt en minskning av vatten och socker som grädden rörs om när det börjar bli brunt. Vänster för att svalna kommer det att se ut, agera som och smaka mycket bättre än flaskan karamell toppning.

Vanillasås är något liknande. Jag gör min från tre äggulor vispade med två oz av Sugaronto som jag häller 250 milliliter varm grädde. Detta tillagas sedan till den konsistens som krävs, utan att koka, och ett par droppar vanilj essens tillagda.

För speciella evenemang använder jag en vaniljpod snarare än essensen. En klassisk illustration av äggulor som används som ett förtjockningsmedel.

Vara uppfinningsrik

När tiden går och du blir mer erfaren kommer du att utveckla dina egna metoder. Försök att tänka utanför rutan. Som exempel, varför inte tjockna en sås för lamm med röd vinbär gelé? Eller till och med en kombination av myntsås och gelatin (ja, det fungerar verkligen).

Kom ihåg att vad du än försöker göra bara vet du om du har uppnått det. Därför är konsistensen av såsen du serverar just hur den borde vara upp till dina gäster är involverade. Låt dig inte känna ett misslyckande genom att be om ursäkt för det. Om det ser bra ut, smakar bra och kompletterar maten den serveras med att du har gjort ditt arbete briljant. Vem bryr sig om det är något tunt, eller om du kan klippa den med en kniv? Det kommer att finnas människor som tycker om det på något sätt och båda vägarna.

Tricket är inte att släppa. Koka det med streck - servera den med panache.