فيسبوك تويتر
cheztaz.com

غلظ تلك الصلصة!

تم النشر في أبريل 18, 2022 بواسطة Christopher Armstrong

مع غالبية الصلصات وجميع أنواع المرق تقريبًا ، ستحتاج إلى استخدام عامل سماكة في مرحلة معينة. قد يكون هذا أحد أي عدد من الأشياء.

الأكثر شيوعًا هي النشويات من نوع ما ، نظرًا لأنها تتمتع بجودة التورم في أي سائل تقريبًا يتم تقديمه إليه. ومع ذلك ، من المهم أن تدرك أنهم يميلون أيضًا إلى التصرف بشكل مختلف.

Arrowroot ، على سبيل المثال ، لديه خاصية مثيرة للاهتمام. يميل إلى توضيح أي سائل يتم تقديمه فيه.

هذا رائع بالنسبة لصلصات الفاكهة ولكن قد لا يكون قويًا جدًا مع مرق قائم على اللحوم. إنه يمنحها نظرة مصطنعة في رأيي ، على الرغم من أنك قد تستمتع بها تمامًا ، وإذا قمت بذلك ، فاستخدمها.

يجب خلط المواد الكيميائية النشوية مثل Arrowroot و Corn Starch و Potato Plour مع سائل بارد قبل إضافته إلى أي شيء مثير. يجب إضافتها قليلاً في وقت واحد ويسمح لهم بالطهي لبعض الوقت بعد كل دفعة.

يجب أن يتم ذلك في نهاية التحضير ، لأن تأثير السماكة لا يدوم دائمًا هذا جيدًا. احتفظت على الحرارة ، تميل السوائل السميكة بالنشا إلى الاعتماد مرة أخرى بعد لحظة.

استخدام Flour

لا تقلق من أن الدقيق سيجعل المرق الكتل! شريطة أن تكون هناك هدية سمينة ، سوف يتصرف الدقيق نفسه ، وحتى إذا لم يكن سيظل يخفق في المرق أو الصلصة.

أفضل طريقة لاستخدامها هي إما كروكس ، أو كبور ماني. هذه هي في الأساس نفس الشيء بالضبط ولكن تستخدم بطريقة مختلفة قليلا.

كلاهما عبارة عن مزيج من نصف الدقيق ونصف الزبدة (أو الدهون الأخرى إذا كنت تفضل) وكلاهما ينتج نفس النتيجة - فهي تكثف السوائل.

لإنشاء roux

ضع أوقية من الزبدة في قدر صغير وأخذها لطهي الحرارة ، ثم أضف أوقية من الدقيق العادي وطهيها أثناء التحريك. يعتمد طول وقت الطهي بالكامل على اللون الذي ترغب في تحقيقه.

سوف يغمق الدقيق مع الطهي المطول ، مما يوفر لك صلصة بنية اللون.

عندما يكون المزيج هو اللون الذي تريده ، قم بإخراج المقلاة من الحرارة وأضف نصف نصف لتر من المخزون أثناء الخفق بقوة.

يرجى نسيان كل ما قرأته عن هذا الإجراء. لا يجب أن يكون السهم باردًا أو ساخنًا أو إضافته قليلاً في وقت واحد. فقط كل شيء في كل واخفق بعيدا. ثم أعد المقلاة إلى الحرارة واتركها إلى الغليان.

يجب طهي المرق الناتج لمدة دقيقتين على الأقل ، وإلا فإنه سيكون له ميل للحصول على نهاية خام ، وذلك بفضل النشا الخام. فقط اتركه على نار خفيفة ، ولكن قم بتغطيته لمنع تشكيل الجلد.

حتى إذا كان الشخص يتشكل ، فيمكنك عادةً خفقتها مرة أخرى وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فتوصل إليها قبل التقديم.

beurre manié

تم تسميته على الطاهي الذي اخترعه ، ولا أحد يعرف حقًا السبب أو كيف يعمل هذا ، لكنه يعمل وفعالًا للغاية إذا كنت ستحتاج إلى سماكة عدد كبير من السائل ، أو واحد يحتوي على طهي الطعام فيه.

مع الأبعاد الدقيقة بالنسبة إلى Roux ، فإن الحيلة هي تليين الزبدة قليلاً ودمجها مع الدقيق. ثم تسقط شذرات صغيرة من المزيج في السائل لتكون سميكة وتضفيه على الغليان أثناء التحريك.

بينما يطبخ الدقيق ، فإنه سوف يمزج في السائل ويثخنه.

Sweet Sauces

يعتمد الكثير على أساس صلصةك في المقام الأول وما إذا كنت بحاجة إلى أن تكون باردة أو ساخنة. يمكن تقليل عصائر الفاكهة ، كمثال ، أثناء إضافة السكر السائل. هذا سيجعل صلصة لامعة مستقرة للغاية عندما تكون باردة.

بثبات ، أقترح أنه لن ينفصل ولن يتحرك حول اللوحة وهو مفيد إذا كنت تعمل على إنتاج تأثير محدد.

غالبًا ما تكون الصلصات الساخنة سميكة مع نشا الذرة أو أرووت. سيكون هذا الأخير واضحًا بينما يخلق نشا الذرة تأثيرًا غائمًا بشكل عام. كلاهما يجب أن يضاف بعناية. المبالغة في ذلك يمكن أن يولد صلصة غير صالحة للشفاء من الناحية العملية.

القاعدة الذهبية هي إضافة القليل في وقت واحد ، وإذا أصبح الخليط سميكًا جدًا ، أضف المزيد من السائل.

يمكن استخدام صفار البيض والجيلاتين وحتى المستحضر كعوامل سماكة. على سبيل المثال ، يتم استخدام البيض كأساس لجميع أنواع الكسترد ، مثل أشياء مثل فطيرة الليمون المرينغ.

مرة أخرى تريد تجربة ومعرفة ما يناسبك. الصلصة التي تكون سليمة للغاية عندما تكون ساخنة ، قد تصبح سميكة ومشبقة أثناء ذوبانها.

صلصة التوفي هي مثال رائع على ذلك. إنه ببساطة انخفاض في الماء والسكر الذي يتم تقليب الكريمة فيه عندما يبدأ في اللون البني. اليسار لتبرد ، سوف يبدو ، يتصرف مثل ، وتذوق أفضل بكثير من تتصدر الكراميل المعبأة في زجاجات.

صلصة الفانيليا متشابهة إلى حد ما. أصنع منجم من ثلاثة صفار بيض يُخفق مع أوقية من شوجرونتو ، حيث أصب 250 ملليتر من الكريمة الساخنة. ثم يتم طهي هذا إلى الاتساق المطلوب ، دون الغليان ، وإضافة بضع قطرات من جوهر الفانيليا.

بالنسبة للمناسبات الخاصة ، أستخدم جراب الفانيليا بدلاً من الجوهر. توضيح كلاسيكي من صفار البيض المستخدمة كعامل سماكة.

be steptive

مع مرور الوقت وتصبح أكثر خبرة ، سوف ينتهي بك الأمر إلى تطوير طرقك الخاصة للتفكير خارج الصندوق. على سبيل المثال ، لماذا لا تسمم صلصة لحم الضأن مع جيلي الكشمش الأحمر؟ أو حتى مزيج من صلصة النعناع والجيلاتين (نعم ، هذا يعمل حقًا).

تذكر ، كل ما تحاول القيام به فقط تعرف ما إذا كنت قد حققت ذلك. ومن هنا فإن اتساق الصلصة التي تخدمها هو بالضبط كيف يجب أن يكون لضيوفك متورطين. لا تجعل نفسك تشعر بالفشل من خلال الاعتذار عنه. إذا كانت تبدو جيدة ، فإن الأذواق جيدة وتكون مكمل الطعام الذي تقدمه مع عملك ببراعة. من يهتم إذا كان رقيقًا إلى حد ما ، أو يمكنك قطعه بسكين؟ سيكون هناك أشخاص يستمتعون بها في كلتا الحالتين وكلا الاتجاهين.

الحيلة ليست للسماح لها. طهيه مع اندفاعة - خدمه مع panache.