Facebook Twitter
cheztaz.com

O Sosu Kalınlaştırın!

Mayıs 18, 2022 tarihinde Christopher Armstrong tarafından yayınlandı

Sosların çoğunluğu ve neredeyse her türlü sos ile belirli bir noktada bir kalınlaşma ajanı kullanmanız gerekir. Bu herhangi bir şeyden biri olabilir.

En yaygın olarak kullanılanlar bir tür nişastalardır, çünkü tanıtıldıkları hemen hemen her sıvıda şişme kalitesine sahiptirler. Bununla birlikte, farklı davranma eğiliminde olduklarının farkında olmak önemlidir.

Örneğin Arrowroot'un ilginç bir özelliği var. İçine tanıtıldığı herhangi bir sıvıyı netleştirme eğilimindedir.

Bu meyve sosları için müthiştir, ancak et bazlı bir sos ile o kadar güçlü olmayabilir. Benim görüşüme göre yapay bir görünüm veriyor, ancak oldukça keyif alabilirsiniz ve eğer yaparsanız kullanın.

Arrowroot, mısır nişastası ve patates unu gibi nişasta kimyasalları, seksi bir şeye eklenmeden önce soğuk bir sıvı ile karıştırılmalıdır. Her seferinde biraz eklenmeli ve her bir partiden sonra bir süre pişirilmesine izin verilmelidir.

Bu preparatın sonunda yapılmalıdır, çünkü kalınlaşma etkisi her zaman bu kadar iyi sürmez. Sıcakta tutulduğunda, nişasta ile kalınlaşan sıvılar bir süre sonra tekrar eğilme eğilimindeydi.

Un kullanarak

Unörün sosunuzu topaklayacağından endişelenmeyin! Yağlı bir hediye olması koşuluyla, un kendini harekete geçirir ve olmasa bile sos veya sosda çırpılır.

Bunu kullanmanın en iyi yolu ya bir roux ya da beurre manié olarak. Bunlar temelde aynı şeydir, ancak biraz farklı bir şekilde kullanılır.

Her ikisi de yarım un ve yarım tereyağı (veya isterseniz başka bir yağ) kombinasyonudur ve her ikisi de aynı sonucu üretir - sıvıları kalınlaştırırlar.

Bir roux oluşturmak için

Küçük bir tencereye bir ons tereyağı yerleştirin ve pişirme ısısına getirin, sonra bir ons düz un ekleyin ve karıştırırken pişirin. Pişirme süresinin uzunluğu tamamen elde etmek istediğiniz renge bağlıdır.

Un, uzun süreli pişirme ile kararır ve sonuç olarak size daha kahverengi bir sos sağlar.

Karışımınız olmak istediğiniz renk olduğunda, tavayı ısıdan çıkarın ve şiddetle çırpırken yarım pint stok ekleyin.

Lütfen bu prosedür hakkında okuduğunuz her şeyi unutun. Stokun soğuk veya sıcak olması veya bir seferde biraz eklenmesi gerekmez. Sadece hepsini slosh ve çırpın. Sonra tavayı ısıya geri döndürün ve kaynatın.

Ortaya çıkan sos, en az iki dakika daha pişirilmesi gerekecektir, aksi takdirde ham bir nişasta sayesinde ham bir son alma eğilimi olacaktır. Sadece düşük ateşte bırakın, ancak bir cilt oluşumunu önlemek için örtün.

Bir kişi oluşsa bile, genellikle tekrar çırpabilirsiniz ve değilse, servis yapmadan önce süzebilirsiniz.

Beurre manié

Onu icat eden şef için adlandırılan, kimse bunun neden veya nasıl çalıştığını bilmiyor, ancak öyle ve çok sayıda sıvıyı kalınlaştırmanız gerekip gerekmediği çok etkili.

Roux için olduğu gibi kesin boyutlarla, hile tereyağını hafifçe yumuşatmak ve un ile birleştirmektir. Sonra kalınlaştırmak için karışımın küçük külçelerini sıvıya düşürür ve karıştırırken kaynatın.

Un yemek pişirirken, sıvıya karışacak ve kalınlaştıracak.

Sweet Sauces

Çok şey, ilk etapta sosunun temeline ve soğuk veya sıcak olmanız gerekip gerekmediğine bağlıdır. Örnek olarak meyve suları, sıvı şeker eklenirken azaltılabilir. Bu, soğukken oldukça sabit olan parlak bir sos yapar.

Sabit olarak, ayrılmayacağını ve belirli bir etki yaratmak için çalışıyorsanız avantajlı olan plakanın etrafında hareket etmeyeceğini öneririm.

Sıcak soslar genellikle mısır nişastası veya ok ile kalınlaştırılır. Mısır nişastası genel olarak bulutlu bir etki yaratırken ikincisi net olacaktır. Her ikisinin de özenle eklenmesi gerekir. Aşırıya kaçmak, pratik olarak yenilemez bir sos üretebilir.

Altın kural her seferinde biraz eklemektir ve karışım çok kalınlaşırsa biraz daha sıvı ekleyin.

Yumurta sarısı, jelatin ve hatta losyon kalınlaşma maddeleri olarak kullanılabilir. Örneğin yumurtalar, limon beze turtası gibi şeyler gibi her türlü muhallebi için temel olarak kullanılır.

Bir kez daha size neyin uygun olduğunu denemek ve görmek istiyorsunuz. Sıcak olduğunda son derece akan bir sos, yine de eriydikçe kalın ve yapışkan olabilir.

Toffee sosu bunun harika bir örneğidir. Kremin kahverengileşmeye başladığında karıştırıldığı su ve şekerde bir azalmadır. Soğutmak için bırakıldı, şişelenmiş karamel tepesinden çok daha iyi görünecek, hareket edecek ve tadı.

Vanilya sosu biraz benzer. 250 mililitre sıcak krem ​​döktüğüm iki Oz Sugaronto ile çırpılmış üç yumurta sarısından benimkini yapıyorum. Bu daha sonra kaynamadan gerekli olan tutarlılığa pişirilir ve birkaç damla vanilya özü eklenir.

Özel etkinlikler için özden ziyade bir vanilya kapsülü kullanıyorum. Kalınlaşan bir ajan olarak kullanılan yumurta sarısı klasik bir örnek.

Yaratıcı be

Zaman geçtikçe ve daha deneyimli hale geldikçe, kendi yöntemlerinizi geliştirirsiniz. Kutunun dışında düşünmeye çalışın. Örneğin, neden kırmızı frenk üzümü jöle ile kuzu için bir sosu kalınlaştırmıyorsunuz? Ya da nane sosu ve jelatin kombinasyonu (evet, gerçekten işe yarıyor).

Unutmayın, ne yapmaya çalışırsanız, bunu başardığınızı biliyorsunuz. Bu nedenle, hizmet ettiğiniz sosun kıvamı, misafirlerinize nasıl bağlı olması gerektiğidir. Bunun için özür dileyerek kendinizi bir başarısızlık hissetmeyin. İyi görünüyorsa, tadı iyi ve işinizi parlak bir şekilde yaptınız. Biraz ince olup olmadığını kim umursar, yoksa bıçakla kesebilirsin? Her iki şekilde ve her iki şekilde de hoşuna giden insanlar olacak.

Hile izin vermek değil. Dash ile pişirin - panache ile servis yapın.